Как приготовить плов без казана?

Как приготовить плов без казана

Считается, что плов должен готовить исключительно мужчина, но ведь в странах Ближнего Востока, Средней или Юго-Западной Азии и даже на Кавказе, плов, пилаф, или пылау (в зависимости от страны) каждая хозяйка умело приготовит рис с традиционными ингредиентами на раз-два. Почему же и мне не попробовать. Даже в суровых условиях Севера, где это блюдо стало почти традиционным на домашнем столе. Все что нам нужно – терпение и хорошее настроение.

Плов – это философия. Спорить со всеми по поводу ингредиентов и технике приготовления – бесполезно. Если ты не из Узбекистана, Ирана, Таджикистана или Казахстана, не кричи, что у тебя самый верный рецепт. Ты не впитывал его с молоком и запахом матери, поэтому понятия не имеешь каким же он должен быть наверняка. Я поняла, что «Правильного» рецепта нет.

Каждый народ вкладывает в плов свои секреты, «хитрости», продукты, но все – любовь и заботу. Кстати, и плов с сухофруктами и с бобами и даже без мяса, а с рыбой, все равно будет пловом. Сегодня я сделаю классический вариант, к которому привыкли советские люди – плов по-фергански. Поехали.

Ингредиенты для моего плова:

Баранина – 700 г -1 кг (лучше всего брать мякоть и ребра)

Рис среднезерный – 800 г (Специальный рис для плова «дев-зира»есть в таджикском павильоне на Урожае или в АВТОТЭКе цена от 300 руб/кг)

Морковь – 4-5 крупных штук

Лук – 2 средних головки

Чеснок душистый– 1-2 головки

Кумин (зира) – 1-2 ст. ложки

Перец красный или зеленый острый и душистый – 1 шт.

Растительное масло примерно 100-150 мл

Соль

Если найдешь в Магадане, купи курдючное сало 200-300 г

Пять секунд расшифровки моих кулинарных заморочек. Почему так важно брать хорошие ингредиенты и желательно традиционные – потому, что я хочу получить максимально аутентичный вкус блюда. Я регулярно хожу по рынкам и магазинам, присматриваю продукты и делюсь своими находками с вами. Если появился рис для «дев-зира» лучше возьмите его, если есть дорогой чеснок (не Китай) – покупайте. Запомни, экономя на продуктах – экономишь на вкусе, а значит – на себе.

На момент приготовления пловного риса не оказалось, поэтому я взяла среднезерный, чили у меня из морозилки (если долго не использую овощи, почти все замораживаю), чеснок взяла молодой – нежный и очень ароматный. Масло подсолнечное, без запаха. Почему? Потому что, если нет сала курдючного, все равно какое масло использовать, лишь бы оно ничем не пахло.

Черное в салатнике «Шефс» – это костромская черная соль. Как вы помните, я использую для готовки – грубую-серую, для прямого употребления – адыгейскую. Черную купила в Мегамаге и решила опробовать. Говорят, она имеет меньше тяжелых металлов и больше полезных элементов.

Что-что, а способ нарезки во всех видах слова с таким набором продуктов – одинаковый. Мясо кусочки по 3-5 см, лук кружочками, а морковь крупной соломкой. Никаких терок, вместо цвета, вкуса и запаха, ты получишь морковное пюре.

Рис промываешь до чистой воды (я мыла раз 10), заливаем теплой (не горячей, до 60 градусов ) и оставляем набухать.

Вполне возможно, что казана у тебя нет. Тогда выбери посуду с самым толстым дном. Нагреваешь сковороду или кастрюлю до дымка, обжариваешь на ней кусок лука, четвертинку, например. Это нужно для нейтрализации запаха масла. Затем выкладываешь мясо. Если его много взял, жарь партиями. Если выложишь кучей, оно будет давать сок и тушиться, а нам важна Обжарка до золотистого цвета. Эксперты говорят: «Плов – не мясное блюдо, а с мясом», потому больше 700 г вам и не нужно.

Если ты нашел сало курдючное, то вначале вытапливаем из него весь жир. На раскаленную сковородку кидаешь сало размером около сантиметра. Когда кусочек станет легким, значит от отдал все соки, можно вынимать. И вот на этой «вытопленке» уже жаришь мясо.

Выглядеть должно примерно так. Если вы жарите с бараньими косточками — они тоже должны стать золотистыми. Но их после первой обжарки отложи. Косточки нам понадобятся значительно позже.

Смешай все обжаренные порции вместе и подержи на огне еще минуты три. Чтобы все ароматы впитались в масло.

Следующий этап – лук. Я не мельчила и ширина колец – 1,5 см. Закидываем в сковородку и пошла жара. Если ты девочка – мужайся, жирных капель по плите-полу-стенкам будет много. Нам важно выпарить влагу и сделать лук мягким, прозрачным, карамелизированным.

Все еще не убавляешь огонь, смешиваешь мясо с луком. Если все сделано правильно, то влаги не будет и мясо не начнет тушиться. Именно поэтому важна высокая температура.

Ровняешь поверхность мяса с луком и таким же ровным слоем выкладываешь морковь. Пусть постоит минуты три. Не трогай.

А вот через три минуты можно все перемешать. Не маши лопаткой – разломаешь морковь. Лучше всего пользоваться шумовкой, она плоская и широкая. Но и дно не поцарапай. Нежнее и без суеты. Помешивай раз в три минуты, чтобы не пригорело. Через 10 минут можно снизить огнь на средний.

Через 15 минут ты почувствуешь запах плова. Как ни странно, но это правда. Если нет аромата, значит жарь еще. Теперь можно добавить зиру. Вот тут на свой вкус. Я сразу столовую ложку перетерла между ладоней, чтобы специя скорее раскрылась и засыпала в сковородку.

Кладешь в середину 1-2 головки целого чеснока. Только почисть от самой верхней шелухи и корней. Я добавила одну целую и одну отдельными зубцами. Это потому, что сквородка у меня не очень большая, а чеснок такой я обожаю.

Если у тебя свежий перец, тоже кладешь сейчас. Солишь. И наши бараньи косточки, которые обжаривали в самом начале. Они теперь очень нужны для бульона. Наливаешь горячую воду, чтобы она покрывала все на сантиметр -полтора. Добавляешь максимального огня, важно, чтобы все скорее закипело.

Как-только начнется бурлить со всей силы – снижаешь температуру до такой степени, чтобы кипело без крышки. У меня это 4 из 9. Оставляешь подкипать на 30-40 минут. Именно столько должен готовиться Зирвак – основа плова.

Если у тебя тоже замороженный перчик, то добавь его через 15 минут тушки.

Забыл посолить? Как я 🙂 У тебя есть последний шанс. Посыпь солью по поверхности зирвака, мешать уже нельзя. Поэтому надейся на свою интуицию. На это количество продуктов нужна примерно столовая ложка соли. Нам надо чуть пересолить, ведь часть вкуса должно перейти в рис.

Теперь самый трудный и ответственный момент – закладка риса. Слей воду. Это нужно делать перед самой выкладкой, иначе рис может пересохнуть. Выкладывай аккуратно. Дополнительно сравняй поверхность. Никаких пустот и щелей.

Кстати, совет. Каким бы ты крутым поваром не казался самому себе, напиши себе подсказки на бумажке. Важные штрихи и тезисы. Тем более, если готовишь блюдо не часто или в первый раз. Как показала практика, все время посматривать в книгу или телефон – не удобно. Так что я себе делаю карточки.

Теперь наливаешь воду. Это на фото вода струей бьет в середину. На самом деле делать это надо аккуратно, лучше наливать по шумовке или лопатке, чтобы не повредить слой риса и избежать вмятин и лишних углублений. Воды ровно столько, чтобы покрыть рис полностью. Перельешь – будет каша, мало нальешь – рис не пропарится. На всякий случай вооружись стопкой воды. Ее можно будет добавить, но не больше 30-50 г.

Многие профи сначала наливают воду в зирвак, чтобы он был покрыт примерно на 2-3 см, а сверху засыпают рис. Для чего? Чтобы вода смешалась с основой и сразу и полностью отдавала вкус рису.

Добавляешь температуру на максимум, все должно кипеть мощно. Видишь как в середине кадра рисинки и бульон аж вверх взлетают. Так и должно быть. Масло соберется по краям – это тоже правильно. Потом оно начнет впитываться в рис, придавая аромат и вкус.

Вода выкипает очень быстро. Минут 7 и кажется, что скоро все начнет гореть. Проверить наличие воды можно так: отодвинуть часть риса шумовкой с краю, и посмотреть вода там кипит или масло. Если вода, разровняли и ждет еще. Если масло, пробуем рис.

После выкипания воды рис должен быть готовым – не хрустеть, может чуть твердоват. Тогда идем дальше. Если хрустит, как сырой – добавьте стопку воды. Но есть и третий вариант. Если перелили воды – сделайте 3-4 дырки в рисе до дна, по примеру циферблата 12-15-18-21-00 часов именно по краям. Воды через отверстия скорее выпарится.

Когда готовишь не на огне и не в казане, рис в середине готовится быстро, а по краям в верхних слоях хрустит. Это связано с прогреванием посуды. Казан нагревается полностью, а у кастрюли бока холодные. Добавишь воды – в середине будет каша. Не добавишь – бока останутся сырыми. Исправляется это просто.

Если рис чуть твердоват – собери шумовкой или ломаткой горку с краев к середине. Если воды все еще много, но чувствуется, что середина готова, перемешивай верхний слой. Никто от этого не умрет, просто не загребай мясо снизу. И потом все равно сделай горку как на фото.

Как только горка готова, присыпь остатками растертой зиры (чайная ложка).

Если после выпаривания рис полностью приготовился, просто добавь специи. Ты супер-молодец и все получилось правильно и сразу.

Переключи плиту на 1. Накрой парой полотенец, укутай плов. Оставь его отдыхать на 30 минут минимум на самом медленном огне. И еще на 10 минут на включенной плите.

Еще один вариант. Накрой горку плова тарелкой меньшей по диаметру, чем кастрюля. Сверху положи 3-4 бумажных полотенец, накрой крышкой. Раз в 15 минут по необходимости меняй полотенца. Это нужно, чтобы влага, которая поднимается вверх, не стекала по краям снова в кастрюлю. Вот почему часто рис сверху получается рассыпчатым, а нижние слои липкими. Полотенце будет впитывать испарения и весь рис будет сухим.

Для настаивания плова нужно не меньше 40 минут. За это время все вкусы смешаются, а рис дойдет и пропитается ароматом зирвака. Только после этого можно выкладывать плов на блюдо. Не забудь про перчик и чеснок.

Если у вас нет специальной посуды, выложите его на большую плоскую тарелку. Заварите зеленый чай, вооружитесь восточными сладостями: сухофрукты, халва, орехи.

Традиционно плов едят руками. Разрешите своей семье это хоть раз в жизни. Даже вкус у блюда меняется, особенно такому способу радуются дети. На крайний случай, плов можно есть ложкой, но никак не вилкой.

Самое лучшее сопровождением для плова – аччик-чучук или шакароб. Это салат из помидоров и красного лука, соли и перца.

Как я уже говорила, плов – блюдо философское. Самое главное – не превратить его в рисовую кашу. Поэтому я собрала в посте максимум секретов и хитростей, которые помогут вам приготовить ваш настоящий плов. Делитесь своими секретами и с нами здесь в блоге или нашем телеграм канале #РоссиияСоВкусом.

Плов — тонкости приготовления без казана

Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.
Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.
Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.
Итак — плов среднеазиатский — тонкости приготовления без казана
О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как «правильно» выбирать ее.
Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени — середина корейки. Корейка, Толстое место (часть спины, где уже нет ребер — поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым.
Учтите, что свинина — сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.
Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, я дам универсальный совет.
Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога — так называемое Бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только Подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа Краев или бедра.
И еще — одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и Ссек и Кострец.
При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте Зирвак дольше и кладите морковь позже.
Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени — заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.
Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати. Лично я использую Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно «вкусный»). Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до «прозрачной воды». Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда я перемешиваю плов — рис не разламывается и остается красивым.
Масло
Я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. Чаще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда я использую животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши — вокруг внутренностей — он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.
Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус.
А вот морковь — чем вкуснее и слаще, тем лучше.
Пряности
Классический состав пряностей — зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). Я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу я обычно добавляю сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы — небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью «растворяются», но при этом придают дополнительный вкус плову.
Посуда
У меня нет казана. Точнее у меня нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. Поэтому я готовлю плов в кастрюле с толстым дном. Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой — иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.
Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.

Ингредиенты

мясо

1 кг (у меня бараньи лопатки весом около 2 — х килограмм, т.к. чистого мяса там будет примерно 1 килог

рис

1 кг

морковь

1/2 кг

лук репчатый

1/2-1 кг (кто — как любит)

чеснок

1 головка

зира (кумин)

1 ч.л.

тимьян

1 ч.л.

барбарис

1 ст.л.

крупная нейодированная или морская соль

1 ст.л. без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)

свежемолотый черный перец

2 щепотки

растительное масло

4 ст.л.

Общая информация

Сложность

Легкий

Таблица мер и весов

Плов без казана, рецепт и тонкости приготовления

Если на кухне у хозяйки не оказалось казана – это не значит, что плов не получится или получится невкусным! Учитывая некоторые тонкости, можно приготовить вкуснейший плов с мясом даже в обычной сковороде!

Оладьи из кабачков

Что потребуется для приготовления:

Состав плов без казана

Приготовление блюда:

  • Начать с выбора посуды. Если казана нет, то лучше всего взять кастрюлю или сковороду с толстым дном.
  • Нарезать мясо кусочками 3-5 см.
  • Морковь потереть на средней или крупной терке.
  • Лук нарезать кольцами или полукольцами.
  • Разогреть масло на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета.
  • Добавить на сковороду кусочки мяса. Перемешать, готовить до прозрачности лука.
  • Выровнять поверхность слоя мясо + лук лопаткой. Добавить сверху натертую морковь. Дать моркови пропитаться паром от нижнего слоя, не перемешивать 3 минуты.
  • Перемешать смесь на сковороде. Должен появиться характерный запах плова.
  • Добавить зиру, предварительно растерев специю в ладонях рук. Посолить и поперчить.
  • Очистить чеснок от грязи на ножке, отрезать его шляпку и вставить в смесь.
  • Добавить рис, предварительно его промыв. Перемешивать смесь в сковороде уже нельзя!
  • Залить смесь горячей водой так, чтобы вода покрывала рис на 1-2 см.
  • Готовиться рис будет 20-25 минут.
  • После выкипания воды попробовать рис – если сырой – добавить еще 30-50 г воды.
  • Дать блюду отдохнуть 30 минут перед подачей. В это время все вкусы плова смешаются друг с другом.

Все можно налетать.

Приятного аппетита!